Poner precios mirando solo a la competencia es arriesgado: el local de enfrente tiene otro alquiler, otros proveedores y otras porciones. El punto de partida tiene que ser tu costo. Después se contrasta con el mercado.
Qué es el precio de venta de un plato
Es el precio de carta que cubre la materia prima del plato y deja un margen para pagar sueldos, alquiler, servicios e impuestos y, al final, ganar. Se calcula a partir del costo del plato, que en los ejemplos es una milanesa con puré de $4.145.
La fórmula del precio de venta de un plato
Precio sin IVA = costo del plato ÷ food cost objetivo
Precio de carta = precio sin IVA × 1,21 (si sos responsable inscripto, aunque hagas factura B)
El food cost objetivo es el porcentaje del precio que querés que se vaya en materia prima, escrito como decimal: 30 % es 0,30.
Ejemplo 1: a partir de un food cost objetivo
Con un food cost objetivo de 30 %:
- Precio sin IVA: $4.145 ÷ 0,30 = $13.817
- Con IVA: $13.817 × 1,21 = $16.718
- Redondeado para la carta: $16.800, que deja el food cost en 29,9 %.
Conviene redondear para arriba: si redondeás para abajo, el plato queda por encima de tu objetivo.
Ejemplo 2: mirando el margen de contribución
El porcentaje no lo dice todo. Un plato con food cost bajo pero precio bajo puede dejar menos pesos que uno con food cost más alto. Por eso conviene mirar también el margen de contribución: los pesos que quedan de cada plato para pagar los costos fijos y ganar.
Margen de contribución = precio sin IVA − costo del plato
Acá restamos solo la materia prima, para comparar platos entre sí. Si cobrás con tarjeta o por apps, esas comisiones también se restan y el margen real es menor.
Con la milanesa a $16.800: precio sin IVA $13.884 − costo $4.145 = $9.739 por plato.
Si el negocio tiene $14.650.000 de costos fijos en el mes (sueldos. alquiler. servicios. intereses) y todos los platos dejaran lo mismo que la milanesa. habría que vender $14.650.000 ÷ $9.739 = 1.505 platos solo para cubrirlos. Recién desde ahí el negocio empieza a ganar: ese número es el punto de equilibrio.
En la realidad cada plato deja un margen distinto: el cálculo se hace con el margen promedio de lo que se vende. Números de ejemplo.
Ejemplo 3: contrastar con el mercado
Con el precio calculado, mirá la carta de negocios parecidos al tuyo. Pueden pasar dos cosas:
- Tu precio queda por debajo del mercado: probablemente tengas lugar para subirlo. Hacelo de a un plato y mirá las ventas de las semanas siguientes: conviene si la plata total que deja ese plato no baja.
- Tu precio queda por encima: antes de bajarlo y resignar margen, revisá el plato. Porción, receta, proveedor o presentación suelen tener más lugar de lo que parece.
El precio en apps de delivery
Si vendés por una app, la comisión se lleva una parte de cada venta. Para que el plato te deje lo mismo que en el salón, esa comisión tiene que estar en el precio.
Precio en la app con IVA = precio sin IVA del salón ÷ (1 ÷ 1,21 − comisión)
El 1 ÷ 1,21 (0,826) está porque las apps suelen cobrar la comisión sobre el precio final, con IVA incluido.
Si la app cobra 25 %: $13.884 ÷ (0,826 − 0,25) = $24.086, unos $24.100 en la app. Comprobación: sin IVA son $19.906; la comisión es $6.022 y te quedan $13.884, lo mismo que en el salón. Sumá además el envase, que va en la ficha de costo del plato de delivery.
La comisión del ejemplo es ilustrativa: usá la de tu contrato y fijate en tu liquidación sobre qué la cobran. La comisión lleva IVA: si sos responsable inscripto lo recuperás; si sos monotributista es costo. Las retenciones de impuestos que te hace la app no son costo (las descontás después de tus impuestos), pero sí te bajan la plata que entra en el mes.
La misma cuenta sirve para tarjetas y billeteras: poné su comisión en lugar de la de la app.
Cómo calcular el precio de venta en Excel
| Columna | Qué va | Fórmula (fila 2) |
|---|---|---|
| A | Plato | — |
| B | Costo del plato | — |
| C | Food cost objetivo (formato %) | — |
| D | Precio sin IVA | =B2/C2 |
| E | Precio con IVA | =D2*1,21 |
| F | Precio de carta, redondeado a la centena para arriba | =REDONDEAR.MAS(E2;-2) |
| G | Food cost final (formato %) | =B2/(F2/1,21) |
Cuando actualizás el costo en la columna B, ves al instante qué platos quedaron por encima de tu objetivo en la columna G.
Cómo usarlo en tu negocio
Revisá los precios cada vez que cambia el costo de un plato, con dos alarmas: que el food cost del plato pase tu máximo (por ejemplo, tu objetivo más dos puntos) o que los pesos que deja queden por debajo del mínimo que fijaste. No remarques en automático un plato que se vende mucho: puede ser el que más plata le aporta al negocio.
- Calculá el costo real del plato, con merma.
- Sacá el precio con tu food cost objetivo y redondeá para arriba.
- Mirá el margen de contribución en pesos, no solo el porcentaje.
- Contrastá con el mercado antes de publicar.
- Calculá un precio aparte para delivery.
Qué hacer con cada plato de la carta
Cada tres meses, con el reporte de ventas por producto de tu sistema, ubicá cada plato según dos preguntas: ¿se vende más o menos que el promedio? ¿Deja más o menos pesos que el promedio?
- Se vende mucho y deja mucho: no lo toques; cuidá la porción y la calidad.
- Se vende mucho y deja poco: revisá porción, receta y proveedor, y subí el precio de a poco.
- Se vende poco y deja mucho: hacelo más visible en la carta y que el equipo lo recomiende.
- Se vende poco y deja poco: cambialo o sacalo, salvo que haga falta en la carta.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cobrar por un plato de comida?
Depende de lo que te cuesta. Dividí el costo del plato por el food cost que querés (por ejemplo, 0,30 para un 30 %), sumá el IVA si corresponde y redondeá para arriba. Después compará con el mercado antes de publicar el precio.
¿Cuál es la fórmula del precio de venta de un plato?
Precio sin IVA = costo del plato ÷ food cost objetivo. Precio de carta = precio sin IVA × 1,21 si sos responsable inscripto. Con un costo de $4.145 y un food cost objetivo de 30 %, el precio sin IVA es $13.817 y con IVA, $16.718.
¿Cómo calculo el precio con IVA y cómo le saco el IVA?
Para sumar el IVA de 21 %, multiplicá el precio sin IVA por 1,21. Para sacarlo de un precio que ya lo incluye, dividí por 1,21: $16.800 ÷ 1,21 = $13.884.
¿Qué es el multiplicador de un plato?
Es cuántas veces el costo cobrás: precio sin IVA ÷ costo del plato. Con un food cost de 30 %, el precio es 3,33 veces el costo, y un multiplicador de 3 equivale a un food cost de 33,3 %. No lo confundas con el markup, que se dice en porcentaje: un multiplicador de 3,33 es un markup de 233 %.