Food cost (costo de la materia prima): qué es, fórmula y cómo calcularlo

De cada $100 que cobra tu negocio, ¿cuántos se van en materia prima? Esa pregunta la responde el food cost, el indicador más usado en gastronomía.

Qué es el food cost

El food cost, en castellano costo de la materia prima o costo de la comida, es el porcentaje de las ventas que se va en materia prima. Se calcula de dos formas que sirven para cosas distintas: por plato, para armar la carta, y por mes, para saber qué pasó de verdad.

La fórmula del food cost

Food cost de un plato = costo del plato ÷ precio de venta sin IVA × 100
Food cost del mes = (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas netas del mes × 100

El costo del plato sale de la ficha de costo. El precio va sin IVA porque el IVA no es plata del negocio: si sos responsable inscripto, lo cobrás y lo pagás al fisco. Si sos monotributista, no cobrás IVA aparte ni lo recuperás en las compras: calculá el costo del plato con los precios que pagaste con IVA y dividilo por el precio que cobrás.

Ejemplo: el food cost de un plato

Una milanesa con puré cuesta $4.145 y en la carta sale $16.000 con IVA.

• Precio sin IVA: $16.000 ÷ 1,21 = $13.223
• Food cost: $4.145 ÷ $13.223 = 31,3 %

De cada $100 que el negocio cobra por ese plato (sin IVA), unos $31 se van en materia prima. Con los otros $69 hay que pagar comisiones, sueldos, alquiler, servicios e impuestos y, si queda, ganar.

Ejemplo: el food cost real del mes

El consumo del mes es el costo de mercadería vendida (CMV). El food cost por plato dice cuánto debería costar lo que se vendió. El del mes dice cuánto costó de verdad, porque parte de la mercadería que entró y salió del depósito:

Números de ejemplo. Para que el cálculo sea confiable, el inventario se cuenta siempre el mismo día, de la misma forma, y cada producto se valoriza con su último precio de compra.

Food cost teórico contra real

Si sumás el costo de ficha de todos los platos vendidos en el mes (sale del reporte de ventas por producto de tu sistema) y lo dividís por las mismas ventas netas, obtenés el food cost teórico: lo que tendría que haber pasado si todo salió como dice la receta.

Ojo: el food cost de cada ficha se calcula sobre el precio de carta, que todavía incluye las comisiones de apps y tarjetas. Para comparar teórico con real, usá las ventas netas en los dos; si no, el real siempre da más alto aunque no falte nada.

Supongamos que en el ejemplo el teórico da 29,0 % y el real 32,3 %. Esos 3,3 puntos de diferencia, sobre $30.000.000 de ventas, son $990.000 en el mes que se fueron sin quedar registrados en ningún plato. Las causas habituales:

• Porciones más grandes que las de la receta.
• Mercadería que se vence o se tira.
• Mermas mayores que las calculadas.
• Consumo del personal o invitaciones que no se registran.
• Faltantes y errores de carga en compras o ventas.
• Fichas de costo con precios desactualizados.

Cómo calcular el food cost en Excel

Por plato, una fila por plato:

Por mes: inventario inicial en B2, compras en B3, inventario final en B4, consumo en B5 con =B2+B3-B4, ventas netas en B6 y food cost real en B7 con =B5/B6. Si armás una columna por mes, ves la evolución de un vistazo.

¿Qué porcentaje de food cost es "bueno"?

En el rubro se suele tomar como referencia un food cost de entre 25 % y 35 %. Pero es una referencia, no una regla: depende del tipo de negocio, de la carta y de cuánto pesan los otros costos. Una cafetería, una parrilla y una pizzería tienen estructuras muy distintas.

Más útil que compararte con un número general es:

• Fijar tu food cost objetivo a partir de lo que necesitás para cubrir el resto de los costos y ganar.
• Mirar la evolución mes a mes: si sube, algo cambió (precios de proveedores, porciones, mermas).
• Mirarlo por plato: un promedio razonable puede esconder platos que se venden mucho y dejan poco.

Cómo sacar tu food cost objetivo

Partí de tu estado de resultados, con los porcentajes sobre ventas netas:

Food cost objetivo = 100 % − estructura % − costos financieros % − impuestos % − lo que querés ganar %

Con el restaurante de la guía de estado de resultados, queriendo ganar 15 %: 100 % − 47,7 % − 1,2 % − 3,7 % − 15 % = 32,4 %. Si vendés más, los costos fijos pesan menos y ese número se afloja; si vendés menos, se achica.

Cómo usar el food cost en tu negocio

1. Revisá las fichas de los platos que más se venden con los precios actuales.
2. Compará teórico contra real: si la diferencia es grande, el problema está en la cocina o el depósito, no en la carta.
3. Ajustá lo que depende de vos: porciones, receta, proveedores, compras.
4. Recién después, revisá los precios.

La rutina de cierre de mes

1. El último día, después del servicio, contá el stock con la misma planilla de siempre, incluidas las preparaciones hechas (salsas, masas, milanesas armadas). Mejor si cuentan dos personas.
2. Valorizá cada producto con su último precio de compra (sin IVA si sos responsable inscripto).
3. Durante el mes, anotá lo que se tira y la comida del personal.
4. Si el real supera al teórico por más de 1 o 2 puntos, revisá primero los 5 insumos que más pesan.

Preguntas frecuentes

¿Para qué sirve el food cost?

Para saber qué parte de lo que vendés se va en materia prima, fijar precios que dejen margen y detectar a tiempo cuándo suben los costos, las porciones o las mermas.

¿Cuál es la fórmula del food cost?

Food cost = costo de la materia prima ÷ ventas sin IVA × 100. Por plato se usa el costo de la ficha y el precio de carta sin IVA; por mes, el consumo (inventario inicial + compras − inventario final) y las ventas netas del mes, sin IVA ni comisiones.

¿Food cost y costo de mercadería vendida son lo mismo?

Se parecen. El costo de mercadería vendida (CMV) es el nombre contable del consumo del período: inventario inicial más compras menos inventario final. El food cost es ese costo expresado como porcentaje de las ventas.

¿Las bebidas entran en el food cost?

Conviene medirlas aparte, con su propio porcentaje, porque las bebidas suelen tener márgenes muy distintos a los de la comida. Mezcladas, esconden lo que pasa en cada una.

¿El food cost se calcula con o sin IVA?

Sin IVA si sos responsable inscripto, porque el IVA no es plata del negocio. Si sos monotributista no discriminás IVA: usá el precio cobrado y consultá con tu contador cómo impactan tus impuestos.