Si no sabés cuánto te cuesta cada plato, no sabés cuánto te deja cuando lo vendés. En muchos negocios gastronómicos el precio de la carta se arma mirando a la competencia o sumando "más o menos" lo que sale la materia prima. El problema aparece a fin de mes: se vendió bien y la plata no está.
Qué es el costo de un plato
Es lo que cuesta la materia prima de una porción, tal como sale de la cocina: los ingredientes, la guarnición, la salsa y lo que se usa para terminar el plato, con la merma incluida. Se calcula en la ficha de costo, también llamada receta estándar costeada.
La fórmula del costo de un plato
Costo real por kilo = precio de compra por kilo ÷ rendimiento
Costo de cada ingrediente = costo real × cantidad de la porción
Costo del plato = suma de los ingredientes + varios
- Rendimiento: el porcentaje del insumo que queda listo para usar, en el mismo estado en que pesás la porción (por ejemplo, limpia y cruda).
- Cantidad de la porción: lo que lleva el plato, en la misma unidad que el precio (kilos, litros o unidades).
- Varios: un porcentaje chico para lo que no se pesa, como sal, aceite de la plancha y condimentos.
Ejemplo: el costo de una milanesa con puré, paso a paso
1. Escribí la receta estándar
La ficha arranca por la receta, con las cantidades por porción. Si cada cocinero sirve una porción distinta, el costo cambia en cada plato y ningún cálculo va a cerrar.
2. Anotá el precio de compra de cada insumo
Usá el precio al que lo volverías a comprar hoy: la última factura si es reciente, o la lista nueva si el proveedor ya avisó un aumento. Con precios que cambian seguido, un costo viejo es un costo equivocado.
¿Con o sin IVA? Si sos responsable inscripto, anotá el precio sin IVA (el neto de la factura): el IVA y las percepciones que te agrega el proveedor los recuperás, no son costo. Si sos monotributista, anotá el total que pagaste, con IVA.
3. Medí el rendimiento: acá está la merma
Casi ningún insumo se usa entero. La carne se limpia, la verdura se pela, el pescado pierde espinas y piel. Lo que se descarta es la merma, y si no la contás, el costo que calculás queda más bajo que el real.
Pesá el insumo tal como llega y volvé a pesarlo listo para usar. Si comprás nalga a $12.000 el kilo y después de limpiarla quedan 800 gramos de cada kilo, el rendimiento es 80 % y el kilo que de verdad usás cuesta $12.000 ÷ 0,80 = $15.000, no $12.000.
Pesá la porción siempre en el mismo estado. Si en tu cocina se pesa ya cocida, sumá también lo que se pierde al cocinar: por ejemplo, 80 % de limpieza × 70 % de cocción = 56 % de rendimiento.
4. Calculá el costo de cada ingrediente
| Ingrediente | Precio de compra | Rendimiento | Costo real | Por porción | Costo |
|---|---|---|---|---|---|
| Nalga | $12.000/kg | 80 % | $15.000/kg | 200 g | $3.000 |
| Pan rallado | $3.000/kg | 100 % | $3.000/kg | 40 g | $120 |
| Huevo | $250 c/u | 100 % | $250 c/u | ½ unidad | $125 |
| Papa | $1.200/kg | 85 % | $1.412/kg | 250 g | $353 |
| Manteca y leche del puré | — | — | — | — | $150 |
| Aceite de fritura (parte proporcional) | — | — | — | — | $200 |
| Subtotal | $3.948 | ||||
| Varios: sal, condimentos (5 %) | $197 | ||||
| Costo del plato | $4.145 |
Los precios son de ejemplo, para mostrar el método. Usá los de tus facturas.
5. Sumá lo que no se pesa
En el ejemplo sumamos 5 % sobre el subtotal para sal y condimentos. Lo importante es que ese número exista y que el criterio sea siempre el mismo. Si vendés por delivery, el plato también lleva envase, bolsa y cubiertos descartables: van en una ficha aparte para el plato de delivery.
6. Actualizala cuando cambian los precios
Cada vez que un proveedor aumenta, el costo del plato cambia. No hace falta rehacer todo cada semana: en casi todos los platos, tres o cuatro insumos explican la mayor parte del costo (en el ejemplo, la carne sola es más del 70 %). Seguí esos de cerca y revisá la ficha completa al menos una vez por mes.
Cómo armar la ficha de costo en Excel
Una fila por ingrediente y estas columnas:
| Columna | Qué va | Fórmula (fila 2) |
|---|---|---|
| A | Ingrediente | — |
| B | Precio de compra por kilo (o por unidad) | — |
| C | Rendimiento, con formato % (escribí 80 %, no 80) | — |
| D | Costo real por kilo | =B2/C2 |
| E | Cantidad por porción, en la misma unidad que el precio (200 g = 0,2 kg; medio huevo = 0,5) | — |
| F | Costo del ingrediente | =D2*E2 |
Debajo de los ingredientes: en F8 el subtotal con =SUMA(F2:F7), en F9 los varios con =F8*5% y en F10 el costo del plato con =F8+F9. Cuando cambia un precio, lo cambiás en la columna B y todo se recalcula solo.
Si la receta rinde varias porciones
Salsas, masas, guarniciones y postres se cocinan en tandas. Calculá el costo de la receta completa y dividilo por las porciones que rinde: costo por porción = costo total de la receta ÷ porciones. Una salsa bolognesa que cuesta $18.000 y rinde 12 porciones cuesta $1.500 por porción, y ese número entra como un ingrediente más en la ficha del plato.
Los errores más comunes
- Calcular con el peso comprado en lugar del peso limpio: es la forma más común de subestimar el costo.
- Olvidar lo que acompaña: guarnición, salsa, pan de la panera, el aderezo que va en la mesa.
- Usar precios viejos: la ficha queda linda y dice un número que ya no es.
- Porciones que cambian según quién cocina: sin receta estándar, la ficha no describe lo que sale de la cocina.
- Hacerla y no usarla: el costo sirve para decidir precios, porciones y proveedores. Definí quién la actualiza y cuándo: por ejemplo, el mismo día que uno de los insumos principales aumenta más de 5 %.
Cómo usar el costo del plato en tu negocio
Con el costo en la mano podés responder las dos preguntas que definen la rentabilidad de la carta: qué porcentaje del precio se va en materia prima (el food cost) y a qué precio conviene vender cada plato.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la ficha de costo de un plato?
Es la receta de una porción con el costo de cada ingrediente: cantidad, precio de compra, rendimiento y costo. La suma de todos los ingredientes da el costo del plato.
¿Cómo se calcula la merma?
Pesá el insumo tal como llega y otra vez listo para usar. Merma % = (peso comprado − peso limpio) ÷ peso comprado × 100. Si de 1 kilo quedan 800 gramos, la merma es 20 % y el rendimiento, 80 %.
¿Cómo saco el costo de una receta que rinde varias porciones?
Calculá el costo de la receta completa y dividilo por la cantidad de porciones que rinde. Una salsa que cuesta $18.000 y rinde 12 porciones cuesta $1.500 por porción.
¿Qué porcentaje del precio debería ser el costo de un plato?
Ese porcentaje es el food cost. En el rubro se suele tomar como referencia entre 25 % y 35 % del precio sin IVA, pero depende del tipo de negocio y de la carta.
¿Cada cuánto hay que actualizar el costo de un plato?
Cada vez que aumenta un insumo importante, y la ficha completa al menos una vez por mes. En casi todos los platos, tres o cuatro insumos explican la mayor parte del costo.