Acá tenés las 10 fórmulas financieras que todo dueño de restaurante debería tener a mano, cada una como una pregunta simple, con la cuenta y un ejemplo.
No hace falta saberlas de memoria. Las cuatro primeras son las que tenés que mirar todos los meses: te dicen si tu restaurante gana plata. Las últimas cuatro, solo si vas a invertir.
Las 10 fórmulas de un vistazo
| Fórmula | Te responde | Cada cuánto |
|---|---|---|
| 1. Margen bruto | ¿Cuánto me queda después de la mercadería? | Todos los meses |
| 2. Margen de contribución | ¿Cuánto me deja cada plato? | Todos los meses |
| 3. Ganancia de la operación (EBITDA) | ¿Cuánto gana el local con su trabajo? | Todos los meses |
| 4. Punto de equilibrio | ¿Cuánto tengo que vender para no perder? | Todos los meses |
| 5. Prueba ácida | ¿Me alcanza para pagar lo que debo? | Cada tres meses |
| 6. Ciclo de caja | ¿En cuántos días vuelve la plata a la caja? | Cada tres meses |
| 7. ROI | ¿Cuánto rinde lo que se puso en el negocio? | Una vez por año |
| 8. ROE | ¿Cuánto rinde la plata que puse yo? | Una vez por año |
| 9. VPN | ¿Me conviene esta inversión? | Antes de invertir |
| 10. TIR | ¿Cuánto me rinde por año esta inversión? | Antes de invertir |
Todas las cuentas van sin IVA. Si sos monotributista, usá lo que cobrás.
Bajate las 10 fórmulas en Excel
La planilla trae las 10 armadas: cargás tus números y al lado de cada resultado te dice si está bien o hay que mirarlo.
Todos los meses: ¿tu restaurante gana plata?
1. ¿Cuánto te queda después de la mercadería? (margen bruto)
De cada $100 que vendés, cuánto te queda después de pagar la comida y la bebida que vendiste. Si vendés por apps o con tarjeta, a las ventas restales antes las comisiones.
Vendiste $40.000.000 y la mercadería te costó $12.000.000
Qué te dice: te quedan $70 de cada $100 para pagar todo lo demás. Si baja de un mes a otro, subió la mercadería y no los precios, o se tira comida. A la mercadería vendida tu contador le dice CMV; a lo que se lleva de cada $100, food cost.
2. ¿Cuánto te deja cada plato? (margen de contribución)
Lo mismo, pero plato por plato: del precio, cuánto te queda después de pagar lo que te cuesta hacerlo (ingredientes, envase y comisión de la app o de la tarjeta).
Una hamburguesa a $14.000 sin IVA que te cuesta $4.200 hacer
Qué te dice: cada hamburguesa deja $9.800 para alquiler, sueldos y ganancia. Hacelo con tus 10 platos más vendidos: vas a ver cuáles dejan plata y cuáles casi nada. El costo de cada uno, en costo de un plato.
3. Ganancia de la operación (EBITDA)
Lo que gana el local con lo que hace todos los días, antes de pagar los intereses de los préstamos, los impuestos y el desgaste de los equipos.
El desgaste de los equipos ya está restado entre los gastos (un horno de $12.000.000 que dura 10 años se gasta $100.000 por mes), por eso se suma de vuelta. Tu contador les dice utilidad operativa y amortizaciones.
Qué te dice: el local genera $10.000.000, el 25 % de lo que vende. Sirve para comparar un mes con otro. No es plata en el bolsillo: todavía faltan intereses, impuestos y cambiar los equipos.
4. ¿Cuánto tenés que vender para no perder? (punto de equilibrio)
Lo que tenés que vender en el mes para no ganar ni perder. Los gastos fijos son los que pagás aunque vendas poco: alquiler, sueldos, servicios, contador y tu propio sueldo.
El margen es el 70 % de la fórmula 1, escrito 0,70.
Qué te dice: si vendés menos de $24.000.000, el mes da pérdida. Es el piso, no la meta. Pasalo a ventas por día y pegalo al lado de la caja. Con tus números, en punto de equilibrio.
Cada tres meses: ¿llegás a pagar?
5. ¿Te alcanza para pagar lo que debés? (prueba ácida)
Si con la plata que tenés y la que te deben pagás todo lo que vence este año (proveedores, sueldos, impuestos y préstamos), sin contar la mercadería. La mercadería no cuenta porque primero la tenés que vender.
Tenés $6.000.000, te deben $3.000.000 y tenés que pagar $7.500.000
Qué te dice: más de 1, estás cubierto (por cada $1 que debés, tenés $1,20). Menos de 1, hoy no te alcanza. Más en capital de trabajo.
6. ¿En cuántos días vuelve la plata a la caja? (ciclo de caja)
Cuántos días pasan desde que ponés plata en mercadería hasta que esa plata vuelve a tu caja.
La mercadería dura 5 días, cobrás en 2 y les pagás a los proveedores a 30
Qué te dice: en gastronomía suele dar negativo: cobrás en el día y pagás a 30, así que tus proveedores te están prestando plata. Si la gastás en otra cosa, a fin de mes no llegás a pagarles. Ver flujo de caja.
Solo si vas a invertir
Estas cuatro no hacen falta para el día a día. Sirven una vez por año, para ver si el negocio rinde, o antes de gastar en algo grande.
7. ¿Cuánto rinde lo que se puso en el negocio? (ROI)
Lo que quedó en el año, después de pagar todo, contra todo lo que se puso para armar el negocio (lo tuyo y lo prestado).
Qué te dice: recuperás lo que pusiste en unos 3 años y 4 meses. Si un plazo fijo da parecido, trabajás mucho para ganar poco. Más en rentabilidad de un negocio.
8. ¿Cuánto rinde la plata que pusiste vos? (ROE)
Lo mismo, contando solo tu plata, sin lo que pediste prestado.
9. ¿Te conviene esta inversión? (VPN)
Una terraza cuesta $20.000.000 y dejaría $10.000.000 más por año durante 4 años. El préstamo cuesta 30 % por año. El VPN pasa lo que va a dejar a plata de hoy y le resta lo que ponés.
En Excel: =VNA(30%;10000000;10000000;10000000;10000000)-20000000. Qué te dice: si da más que 0, conviene.
10. ¿Cuánto te rinde por año esta inversión? (TIR)
Como la tasa de un plazo fijo, pero de tu inversión. En Excel poné −20000000 en A1 y 10000000 de A2 a A5, y escribí =TIR(A1:A5): da 34,9 % por año.
Qué te dice: si rinde más de lo que te cuesta la plata, conviene. Acá 34,9 % es más que el 30 % del préstamo.
Errores comunes
- Olvidar tu sueldo en los gastos fijos: el punto de equilibrio te da más bajo y el negocio parece ganar más de lo que gana.
- Invertir solo porque "se recupera": mirá también si rinde más que lo que te cuesta la plata.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son las fórmulas financieras más importantes para un restaurante?
Las cuatro primeras, que se miran todos los meses: margen bruto, margen de contribución, ganancia de la operación y punto de equilibrio. Con esas sabés si cada venta deja plata y cuánto tenés que vender para no perder. Cada tres meses, sumá la prueba ácida y el ciclo de caja. Las otras cuatro, solo si vas a invertir.
¿Qué indicadores (KPI) tiene que mirar un restaurante?
Los indicadores, o KPI, son los números que mirás todos los meses para saber cómo va el negocio. En un restaurante, empezá por cuatro: margen bruto, margen de contribución, ganancia de la operación y punto de equilibrio. Salen del cierre del mes. Compará cada uno con el mes anterior: si se movió mucho, buscá por qué.
¿Cuál es la diferencia entre margen bruto y margen de contribución?
El margen bruto se mira para todo el mes y le resta a las ventas la mercadería. El margen de contribución se mira plato por plato y le resta al precio todo lo que gastás por vender ese plato: ingredientes, envase y comisión de la app o de la tarjeta.
¿Qué es el EBITDA de un restaurante, en simple?
Es la ganancia de la operación: lo que gana el local con lo que hace todos los días, antes de intereses, impuestos y desgaste de los equipos. Sirve para comparar un mes con otro, pero no es plata en el bolsillo.